巻寿司大使

巻寿司大使リレーレポート

巻寿司に関する話題や最新情報、豆知識などをお届けします!

巻寿司大使リレーレポート〜巻寿司に関する話題や最新情報、豆知識などをお届けします!

巻き巻き忍者 巻之助くん飾り巻ずし、参上!

巻寿司大使の川澄健です。

あじかんのキャラクター「巻き巻き忍者、巻之助くん」を巻いてみました。
忍の文字、くノいち、手裏剣の巻寿司も一緒に作りました。
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川澄健の新作飾り巻寿司の忍者と一緒に盛り込んでみましたよ。
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巻き方は細かい細巻を作って左右対象に積んでゆく巻き方です。
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私が持っている菊模様の巻寿司は「三つ割菊」という新作家紋です。
忍者に家紋はぴったりの絵柄です。
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笑った巻之助くんが元気良い顔になりました。
今度は凛々しい顔をした巻之助くんを作ってみますね。
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『川澄飾りずし協会 川澄健作』

2016/11/18| ,

「海老た~っぷりエビカツ芯」のロール寿司を試作しました!

こんにちは巻寿司大使の川澄健です。

『川澄飾りずし協会・第1回研修会』を行いました。
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来年の干支の「飾り巻きずし」や「ちらし寿司」を勉強したあと、
今回は特別に、あじかん様から提供していただいた
「海老た~っぷりエビカツ芯」を使ったロール寿司を生徒さんたちと巻きました。
普段は「飾り巻きずし」がメインの研修会ですが、
皆がモニターとなって味や食感、巻寿司に合う調味料などを研究していく予定です。

今回のロール寿司は、たっぷりの野菜とオーロラソースを使って
裏巻することにしました。
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裏巻だとこんなに具材を入れても巻けちゃうんですよ。
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巻く際は巻きすを使ったり、手で巻いてみたり、いろいろ試しました。
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野菜をたくさん入れるとかさばるので、緩くならないようにするのがポイントです。
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そして裏巻のロール寿司はシャリが崩れないように切ること。
上手に切れない人はラップの上から切るとよいでしょう。
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ロール寿司を切る作業に生徒さんたちも悪戦苦闘。
ギュッと巻いたら端からエビカツがピョコっと出てしまったり…
笑い声がいっぱいの、とても楽しい授業になりました。
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太巻きは、具材の野菜や味付けで七変化します。
失敗の味付けもたまにありますが、だからこそ巻寿司は楽しい!

いただいた「海老た~っぷりエビカツ芯」がまだ残っているので
ひきつづきいろいろな巻寿司に挑戦してみます。
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試作の感想を生徒さん達にいただいたのでご紹介します。

〇子ども受けする巻寿司だと思う。
〇海老フライロール、ボリュームのある巻寿司で
「汁物があれば おかずいらないね!」と主人と話しながら美味しくいただきました。
〇切り口がピンクなのも可愛らしく野菜と合わせるとカラフル!
〇ヘルシーなので女子受けしそう。
〇満足感がありますがトンカツほど重くないので子どもから年配の方まで楽しめる巻寿司だと思います。
〇オーロラソースにマスタードを入れてもアクセントになるかも。
〇「海老た~っぷりエビカツ芯」が冷凍とは思えないほど美味しかったです。

このように「海老た~っぷりのエビカツ芯」がとても好評でした!
主婦ならではの貴重な意見が巻寿司のバリエーションを増やしていくと思います。

巻く時のコツは、たくさんのソースをつけるとうまく巻けないので
オーロラソースやとんかつソースなどを別添えにして
お好みでつけながら食べるのもいいでしょう。

クリスマスやパーティなどおもてなしにピッタリの巻寿司なのでぜひお試しください!

FUTOMAKI 初体験の秋に歓声!

こんにちは、巻寿司大使のりょうこです。

今回のレポートでは10月22日にアメリカ・西フロリダ大学で実施した
巻寿司クラスの様子をお伝えします。

このクラスの授業は私が担当して3年目、
生涯学習プログラムの一環として春と秋の2回実施しています。

この日の参加者は7人で、同大生や同大職員はじめ、
日本に興味を持つ親子やカップルもいました。

うち2人は以前沖縄に住んでいたと言い、現在日本語を勉強中という人も3人いる
学習意欲旺盛なグループでした。
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これまでは「海苔が苦手な人が多い」という前提で、
アメリカでは「裏巻」を中心に扱っていました。

でも今回は巻寿司大使となって初めての秋のクラスだったので、
伝統的な巻寿司「太巻」を紹介してみようと考えました。

日本語のパンフレット「まきずしのおはなし」を配ると
「タイトル文字をお寿司の材料でデザインしてあるのがいいね!」
と男性参加者からさっそくお褒めの言葉。
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パワーポイントを使ってお寿司の歴史、種類、材料、道具、手順などを紹介、
「デコ寿司」の写真を見せると「オー!」と歓声が上がりました。

続いてのハウツー編では当サイトのスポンサーである「あじかん」から提供いただいた
おぼろ、玉子焼、椎茸、かんぴょう、それにアメリカで調達したイミテーションクラブを載せ、レッツロール!
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今年9月に本社で開催された「巻寿司大使交流会と講習会」で学んだように

「海苔とご飯の境目をめがけて一気に巻く」
「ご飯をつぶさないよう、巻きすを締め過ぎない」

とみんなにアドバイス。

するときれいに巻き上がった太巻を見て
「こりゃ、ブリトーみたいだな」
とそのボリュームに満足そうにつぶやく男性参加者も。
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全員が太巻を切り終わると「いただきます」と言ってさっそく試食。
「おいしい」「甘いわ」「太巻は初めて」の声が聞かれ、
中には「こんなにおいしい厚みのある玉子焼をどう作るのか」の質問も出て、なかなか好評です。

クラス最後の「お寿司トリビア」では、

「俳優トム・クルーズが日本に滞在中、お寿司といっしょにコーラを飲んだ?」
「日本のお寿司屋さんではチップがいらない?」
「職人用語でおしょうゆのことを紫と呼ぶ?」

など「ウソ・ホント?」クイズで盛り上がりました。

岡山のご当地お寿司

こんにちは。岡山の巻寿司大使、杉本美咲です。
今回は、岡山ならではのお寿司と巻寿司をご紹介いたします。
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まずご紹介するのは、創業明治45年の「吾妻寿司」のバラ寿司です。
焼き穴子、エビ、サワラ、ママカリ酢漬け、錦糸卵、インゲン、ニンジン、
レンコン、椎茸、などいろいろな具がのった、見た目にも華やかなお寿司です。
具の種類が多く、具材一つひとつのサイズが大きめというのが特徴です。

バラ寿司は、一見、酢飯の上に具材が乗っているちらし寿司のようにも見えますが、
独特の成り立ちがあるようです。

かつての岡山藩主、池田光正公が「庶民派一汁一菜にせよ」という倹約令を出したことで、
いろいろな具をのせても「一菜」とする庶民の知恵から生まれたといわれています。

当時はたらい状の飯切り桶の中に具を敷きつめ、それをす飯で覆うことで粗食を装い、
食べるときにひっくり返してお皿に盛ったそうです。

また、「ぬく寿司」も寒い時期に岡山でよく食べられるお寿司です。
見た目はバラ寿司と似たようなものですが、せいろで蒸していただくお寿司で、
おそらく名前は温い(ぬくい)からきていると思われる蒸し寿司です。

温かいお寿司とうものを岡山に来て初めて食べましたが、なかなか美味しいものですね。
バラ寿司、ぬく寿司は岡山の郷土料理として、
これからも後世に伝えていかなくてはいけない食文化だと思います。

サワラ、ママカリなど岡山でよく獲れるものを使った料理が
“岡山らしい”とうことになると思いますが、もう一つ、
全国で一番の生産量を誇る黄ニラも岡山ならではの食材の一つです。

今回、吾妻寿司というお店で「10種類の巻寿司」も合わせて購入しましたが、
「旅のお供に」ということでしょう、すぐ食べられるようカットしてありました。
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焼き穴子、エビ、キュウリ、玉子焼、かんぴょう、椎茸、
シソ、おぼろ、ごま黄ニラが入った太巻寿司です。

とてもボリューミーで、食べごたえのある巻寿司です。

今回ご紹介した吾妻寿司のバラ寿司や黄ニラ入りの
「10種類の巻寿司」は岡山駅の新幹線のすぐ前の売店で購入することができます。
岡山にお立ち寄りの際には、岡山の郷土料理「バラ寿司」や巻寿司を食べてみてくださいね。

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<吾妻寿司 さんすて岡山店>
岡山市北区駅元町1-1 さんすて岡山2F
TEL086-227-7337
営業時間:11:00~22:00
ランチタイム:11:00~14:00(土・日・祝日は除きます)

初めてさん大集合!マルシェで飾巻き教室

こんにちは。巻寿司大使のmakiyanです。
先日、仲間たちとマルシェを開催しました。
その名も「ごほうびマルシェ」。
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「日ごろ頑張っている自分にごほうびを!」をテーマに、
美と健康を中心に様々なイベント&ブースをご用意しました。
私は飾り巻寿司のワークショップを担当させていただきました~!
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参加者の皆さま、ほとんどが巻寿司を巻くのは初めてとのこと。
恐る恐る巻いている皆さんに

「勢いも大事です!ぎゅぎゅ、ぎゅーーー!」

と、気持ちのこもったデモンストレーションでお伝えしたところ、
センスのイイ皆さまは、一度ですっかり習得されて
気持ちのいい巻きっぷりをみせてくださいました。

切り口も完璧!
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少し模様がずれても、
「今回だけの特別感があっていいよね」
なんてお話しもしました!
今回、初めて男性の方がおひとりで参加してくださいました。
お料理が好きで、ご自身でキッチンに立つこともあるそうです。

お話しをきくと、もうすぐ待望のお子さんが生まれるとのこと。
里帰り中の奥様が戻ってきたら作ってあげたいそうで(涙)
まわりのママさんたちもお話しを聞いて

「生まれたらお祝いに作ってあげたら喜ぶね^^」
「こんなパパ素敵だよね~」

と大盛り上がりでした。

ご自宅に帰ってももう一度巻いていただけたらと思い
手書きのレシピにポイントを盛り込み、お渡ししました!
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今回は、女性、男性、お子様連れのママなど幅広い客層で
世間話に花を咲かせながらワークショップができて、
私もとても楽しい時間を過ごさせて頂きました。

今後もこうやって巻寿司を通して、
たくさんの皆さんに楽しんでいただけることができたらといいなと思います♪

ご参加いただいた皆さま、ありがとうございました!

本家祭り寿司を学びに千葉県山武郡へ

こんにちは。巻き寿司大使の鈴木さよりです。

千葉県の郷土料理の一つでもある太巻きは、
「房総の太巻き」「祭り寿司」などとも呼ばれていますが、
今では各家庭で太巻きの郷土料理を作る人も少なくなってきました。

そこで今回は、飾り巻き寿司のルーツでもある「祭り寿司」を学びに、
山武郡のご家庭に行ってまいりました。

色鮮やかな色彩と豪華な卵巻き、見た目も華やかで美味しそうですよね。
この色付けには、色素など使っておらず、全て手作りで食品から作り出しています。

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早速、卵焼きの焼き方から教えていただきました。
材料は、卵・砂糖・塩のみ。
しっとり美味しく仕上げるには、卵の混ぜ方のコツ、焼き方のコツがあります。
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一緒に行った、娘もしっかり巻き巻きしてきましたよ。
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どうでしょうか?
様々な食材が入っていて、色鮮やかでしかも美味しい!!
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レシピは無く、組み立てや寿司飯の分量は感覚で巻いて行きます。
これぞ職人技ですね。

郷土の味や四季の変化を取り入れて、地域の味として親しまれてきた「郷土料理」には、
日本の食文化の知恵がたくさん詰まっているように見えます。
こんなに素晴らしい技術を保存し伝承し、
広く発信していく大切さをしみじみ感じました。
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大人気!オリジナルの飾り巻き寿司「リボンちゃん」

こんにちは。巻寿司大使の辰巳です。
今回は新長田・姫路でのレッスンを紹介します。

組み立てて、途中はこんな感じです。
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白い顔はかまぼこです。
リボンが見えます…どうなるのかな?
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ドキドキカットして「できた~」にっこり(^_-)-☆

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ちょうど十五夜、「お月見団子」も巻きました。
茶色の髪も巻いて見ました。

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いろんな表情で楽しめますね。かわいい~

もちろん太巻寿司も巻きました。
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2日間にわたり、たくさんの参加者の方たちと
楽しい巻寿司時間を共有しました。

新長田、姫路の皆様ありがとうございました。
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【お知らせ】
11月4日(金)に名古屋市千種区で第7回巻寿司教室を開催します!!
今回のレポートを担当された巻寿司大使の辰巳さんが
基本の和風巻きに加え、古典的な細工寿司の四海巻の作り方を教えてくれますよ。
お近くの方はぜひご参加くださいね。

≫第7回巻寿司教室について詳しくはこちら!

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巻寿司にハーブを使ってみませんか?(バジル編)

こんにちは。巻寿司大使の莉莉です。

さっそくですが皆さんは、ハーブはお好きですか?

日本で古くから馴染みのあるハーブといえば、
素麺や冷や麦などの薬味として添えられるネギ、大葉、ワサビ、ショウガなど。
昔から日本の食卓にあった香味野菜がハーブだったなんて意外かもしれませんが、
実はすべてハーブなのです。

大型スーパーなどでは、これら以外の珍しいハーブも並んでいますし、
料理サイトや料理本でもハーブを使ったレシピが、いろいろ紹介されていますね。

このように、最近はよく見かけるハーブですが、
「紹介されているレシピ以外にハーブをどのように使うのか分からないから、結局捨ててしまう」
という話もよく耳にします。

特別なテクニックはなくても問題ないので、
皆さんもハーブを使いこなせたら便利だと思いませんか?
ハーブをいつもの食材にプラスすると、定番料理の香りや味が変化しますよ。

今回ご紹介するのは、ハーブを使った巻寿司です。
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「巻寿司にハーブ?」「ハーブを入れて、一体どんな味になるの?」
と驚かれるかもしれません。

使用するハーブは、ピザやパスタなどイタリア料理でおなじみの「バジル」です。
バジルは、流通量が多く手頃な価格なので、使いやすいハーブだと思います。
夏には、新鮮なバジルの葉がたっぷり詰め込まれて
1袋100円前後で売られていることもよくあります。

今回は、バジルをシンプルに鶏肉と組み合わせました。
イタリア料理で使うイメージの強いバジルは、
(使用しているバジルの種類は異なりますが)タイ料理にも使われます。
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そこで簡単に作れるエスニックな巻寿司を作ってみました。
シンプルな具材なので簡単に作ることができて、いつもとはちょっと違う味が新鮮です。
すし酢にスイートチリソースを加えているので、寿司飯の印象もガラリと変わります。
ぜひお試しくださいね。

<バジルと鶏肉の巻寿司>
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【材料:太巻き3本分】
米 2カップ
水 適宜

(A)
すし酢 60cc
スイートチリソース 大さじ1

鶏胸肉 1枚(240g)
バジル 20g
ニンニク 1片分
ナンプラー 大さじ1
オイスターソース 小さじ2
しょう油 小さじ1
砂糖 小さじ1
サラダ油 適宜
焼き海苔 3枚

【作り方】
1.米を研ぎ、やや少なめの水を加え普通に炊飯する
2.ごはんが炊きあがったら、予め混ぜ合わせておいた(A)を手早く回し入れ、混ぜ合わせる
3.皮を取り除いた鶏肉は棒状に切り、すりおろしニンニクとナンプラーを加え下味をつける
4.サラダ油を馴染ませたフライパンに鶏肉を入れ、炒める
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5.砂糖、しょう油、オイスターソースを加え炒め、バジルを加えたら水分をとばすように炒める
6.巻き簀に海苔を敷き、寿司飯を広げたら5の具材をのせ、巻く
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最後に…….
このレポートを書き上げて数日後のことです。
卵焼き、煮カンピョウ、甘煮椎茸など巻寿司の具材を製造している「あじかん本社工場見学」と「巻寿司の講習会」が開催され、各地から集まった巻寿司大使の方々と一緒に参加しました。

巻寿司講習では、巻寿司の巻き方を丁寧にご指導いただきました。
自己流に使っていた巻き簀でしたが、正しい使い方も学びました。
今後のレポートでお話しできればと思います。
まだまだ若葉マーク付きの巻寿司大使の莉莉です。

日本と海外の巻寿司に対しての考え方の違い

巻寿司大使の川澄健です。
8月に東京ビックサイトで第3回すしワールドカップというイベントが行われました。
海外から約30名の選手が集まり2日間にわたり技術を競い合いました。

1日目は江戸前寿司、巻寿司は基本の細巻と細工巻。
2日目は海外選手お得意の創作寿司。

2日間で作った盛り込み寿司の合計点で争い、
今年はブラジルの選手が優勝しました!

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私はスタッフとしてこの大会のお手伝いをさせていただきました。
各選手の創作寿司やロール寿司を見て感じたことがあります。

日本の巻寿司は具材を芯に巻き込み、中の具材の組み合わせた味や食感、
海苔の艶や香りなどを楽しみます。
一方、海外の巻寿司は、海苔を外側に巻いたロール寿司や細巻の上に色々な食材を
トッピングするのが主流です。

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海外シェフの創作寿司

私たち寿司職人は「巻寿司の芯は真ん中に」、「端っこはお客様に見せない」、
「切り口の上に端材がのらないよう綺麗に」と教わります。

しかし海外では食材が多少出ていても気にしない、
むしろ端を上に向けて野菜や食材を見せます。

そして決定的に違うのは、巻寿司の断面に色々な食材をのせ
1個の巻寿司をデコレーションして販売する点です。
日本とは逆の巻き方や売り方をしていると言えるでしょう。

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カリフォルニアロール

この違いの原因は、何なのでしょうか?
日本の巻寿司は、江戸時代の握り寿司誕生より古い、
上方の巻寿司文化の流れの上にあります。

一方海外では、フレンチ、イタリアン料理のように食材の上に
野菜やキャビア、ソースなどをのせて飾るという料理の文化が
影響しているのではないでしょうか。

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シュリンプ金箔のせ                                          大根の桂むき巻

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サーモンキュウリ ブロッコリーの芽                 サーモンアボガド

その相違点こそが、日本人が海外の巻寿司に対して「それは日本の巻寿司ではない」といい、
外国人シェフは「これこそが私たちのロール寿司文化だ」と主張が対立する原因だと思います。

しかし最近は、海外の高級店などで本格的な江戸前寿司の店も増えてきました。
そのような高級寿司店で、ロール寿司よりも鉄火巻、ネギトロや手巻きといった、
海苔が外側に巻かれている本来の巻寿司が提供されることで、
海苔の香りや美味しさ等も理解されてきたようです。

味の濃いテリヤキソースやマヨネーズをたっぷりかけて食べる従来のロール寿司から、
海苔の香りや歯触りを楽しむ日本の巻寿司への変化に期待したいですね。

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太巻き、細巻、信田巻

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川澄作 江戸前寿司干瓢巻

巻寿司大使 『川澄飾りずし協会』会長 川澄健

 

2016/10/5|

~巻寿司 技術向上勉強会~

皆さんこんにちは!! 札幌の巻寿司大使コクセンです。

この夏のお盆休み、旭川市より元寿司職人のご主人とその奥様にお越し頂いて、
巻寿司のお勉強会をしました。

まずは私がいつも悩んでいた〝しゃり〟の作り方。
今回は砂糖の配分をいつもより少し多めにして、
まろやかな味のすし酢を作りました。

すし酢を桶に移してご飯と混ぜ合わせます。
 

私が一人で沢山しゃりを作ると、団子っぽくなってしまうので、
それを解消するためのご飯の冷まし方、まんべんなくすし酢を回す混ぜ方など、
作業の手順だけではなく、道具や人間工学の話も交えながら
わかりやすく説明して頂きました。

特に、我が家のすし桶は少し小さいものなので、
効率のよい混ぜ方を伝授してくださいました。
するとふっくらとした〝しゃり〟ができあがりました。

保温の際、ご飯がつぶれないようにおひつに戻します。
ふんわりとやわらかい、おいしいゴハンの違いがわかるのか、
ムスメもちょいちょいつまみ食いです。

その後は、太巻き・細巻のレッスンです。
私は海苔の上にしゃりを広げる際、ご飯粒があちこちにくっつくので
ビニール手袋が欠かせませんが、寿司職人は手の温度を常に調節できるので
しゃりが指にくっつくことなく、海苔の上に広げることができるのです。

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以前テレビで、ベテランの寿司職人は、自律神経反射として
手の温度を調節することができるようになると放送していましたが、
それは元寿司職人も同じ。

今回は私も真似をして、素手での太巻きに挑戦してみましたが、
ゴハン粒との戦いにおわってしまい作業が全く進みませんでした。

普段、具材にばかり気にとられて食べているお寿司ですが、
間近で職人さんの技を見て、この技術のおかげでおいしいお寿司を食べられること、
そして日々の鍛練の成果というのは、時間がたっても体に焼き付いている
素晴らしい技なのだと実感しました。

最後に、お礼の気持ちを込めて〝飾り巻き寿司〟つくり。
奥様と3人で2品巻きました。
  

 

「イメージしていた工程と全く違う」と驚いていたご主人も、
ご夫婦で会話を弾ませながら、かわいい巻物をつくっていかれましたよ!!
その際、笹飾りの技もご披露して頂きました!! 本当に素敵!!
飾り巻き寿司も、ちょっとしたパーティなどにぜひ作ってあげてくださいネ!!
次回のお勉強会もよろしくお願い致しまーす♪

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