こんにちは！巻寿司大使・岩佐優です。
今回は、お寿司の歴史と、刺身やお寿司のつまとしてそえられる
ことの多い「食菊」の豆知識をご紹介します。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
お寿司の歴史
寿司の語源は「酸い（すい）」という説が有力です。
川魚を塩や加熱したでんぷん（ごはん）を混ぜて保存し、
乳酸発酵させた「なれすし（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓））」と言われています。
本来の意味で言う「鮨（鮨）形」であり、
現在の主流である「にぎり寿司」「巻寿司」を中心とした「早ずし（江戸前寿司）」とは全く違うタイプです。
何年も漬け込み、乳酸発酵しているから酸い「なれすし」。
何年も漬け込んでいるので、ご飯はドロドロのおかゆ状になっています。
そのため魚だけを食べていたと言われています。
そう、「鮨」は本来、お米を利用した川魚の貯蔵法だったのです。
奈良時代にも既にその貯蔵法は存在していたようで、
平安時代には宮廷へ献上したという記録も有ります。
現在では琵琶湖の名産「フナすし」が「なれすし」の姿を残しています。
※写真はなれすしではありません
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
『食べる菊』食菊の豆知識
さて別の記事でご紹介した「細魚の巻寿司レシピ」の材料にもあった「黄菊」、
つまり『食べる菊』食菊の豆知識もご紹介します。
古くから中国では、延命長寿の薬として、菊茶や、
菊花酒(重陽の節句の行事食)として飲まれ、
漢方の生薬としても使われています。
中国から日本に伝わると、「重陽の節句」に菊花酒が飲まれたり、
平安時代には「菊の着せ綿」という菊に綿をのせて香りを移したものを着物に使い、
老いを払って若返るという優雅な風習がありました。
今でも生菓子などに「着せ綿」というご銘のお菓子が見ることができます。
≪ポイント1≫
菊には解毒作用があります
菊花エキスが、私たちヒトの細胞中の生体内解毒物質のひとつである
グルタチオン量を増やすというのです。
※グルタチオンとは？
グルタミン酸、システイン、グリシンの3つのアミノ酸が結合したトリペプチドです。
細胞内の抗酸化作用、毒物・薬物・伝達物質等を細胞外に排出する、
いわば解毒作用などの働きがあると言われています。
他にも、ビタミンやミネラルが他の栄養素と比較して多く含まれています。
特に抗酸化作用のあるβ-カロテンや、ビタミンB1、B2、C、E、
葉酸そして、マンガンやカリウムなどです。
『食べる菊』は、観賞用の菊に比べて苦みが少なく、甘みがあり、
茹でてお浸しにしたり酢の物や合え物、天ぷらや吸い物に用いられます。
花びらを湯がいたり蒸した後に海苔のように薄く四角い形に乾燥させた
「菊海苔」「干し菊」「のし菊」などの加工品も有名です。
≪ポイント2≫
三杯酢で食すと美味しい！
『食べる菊』をお湯でさっと湯がき、冷水で〆、
別に下茹でしたレンコン、三杯酢と和えると美味しいですよ。
ぜひお試しください。
★巻寿司大使プロフィールはこちら
こんにちは！巻寿司大使・岩佐優です。
今回は、「細魚の巻寿司レシピ」をご紹介します。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
細魚の巻寿司レシピ
寿司飯に少し色が付いていますが、
最近「玉砂糖」という黒砂糖に近い砂糖を使用しているせいです。
もともと素精糖という砂糖を使っていますが、甘さに味があると言うか、
料理の味がよくなると感じるのは確かです。
玉砂糖の場合は糖度が高いので、普通の砂糖の味付けより２０％ほど少なめにします。
材料
• 細魚・・2尾
• 菜の花・・60ｇ
• 黄菊・・150ｇ（湯がいて50ｇ）
• 米・・2合
• シャリ酢・・85cc
※シャリ酢は前回と同じレシピです。
（3合に対して以下のシャリ酢を128cc使用します）
酢・・100cc
塩・・25ｇ
砂糖・・125g
≪手順≫
下ごしらえ
1 細魚は足が早いので早めに（傷みやすい）内臓だけ出します。
2 頭と尻尾を切り落として腹側から開き、三枚開きの要領で中骨を取り除き、
腹骨を薄く削ぎとります。
3 中骨のない開きにします。
出来るだけ早めにここまで捌いて下ごしらえしておくと、傷みが進みません。
作り方
1. 米を洗って寿司飯用に炊く。
2. 菜の花と三つ葉を塩茹でして水を絞っておく。
3. 小鍋にお湯をたぎらせ、黄菊をさっと湯がき冷水にとります。
4. ご飯が炊き上がったらスイッチを切り、
直ぐにその場で寿司酢を加えて満遍なく混ぜ込む。
5. 酢が混ざってから飯きりに移して団扇で扇いで冷ます。
6. 細魚で黄菊と菜の花を巻いきます。
6-1 巻寿司にする直前で、下ごしらえしておいた細魚の皮を引きます。
6-2 巻きすを広げてラップをその上にかぶせ、
皮を引いた細魚の切り身4枚の表側を下に交互にピッタリつけて並べます。
6-3 手前から3枚目の細魚のところまで寿司飯を均一に広げ、
次に手前から二枚目まで黄菊を広げ、
最後に菜の花（青み野菜）が芯になるようにして
巻きすの手前を向こう側の端の細魚の部分と合わせます。
※きれいに巻くコツは、ここでキュウと押さえてしばらくしてから解きます。
具とご飯が馴染む為の“間”が大事です。
7. 細魚の巻き寿司を盛り付けて出来上がり♪
※ラップを巻いたまま切ってから盛り付けで取り除きます。
少し手間はかかりますがその分、美味しいことうけあいです！
ぜひお試しくださいね。
★巻寿司大使プロフィールはこちら
「大好きな巻寿司、パーティしたら作りすぎて残ってしまった～」
「好き過ぎて買いすぎちゃって…」
そんな時の巻寿司の保存方法 調べてみました。
もちろん一番よいのは「その日のうちに頂く」ことですが、
どうしても余ってしまったときは、こんな方法もあるようです。
★涼しい季節は常温で、時間を置かず早めにいただく
（具材が生ものの場合は季節に限らずご注意ください）
★電子レンジや蒸し器等で温めて良さそうな具材なら冷凍保存する
やりがちなのが、「冷蔵庫」で保存。
翌朝食べようと思ったら…ごはんがカチカチ～！
皆さんも経験があるとおもいます。
「あぁ、大好きな巻寿司、食べたかったのに～」となってしまったら、
ぜひ試していただきたい！
こんな面白い復活方法を見つけました。
★ごま油を薄く引いたフライパンで両面こんがりと焼きオニギリ風にする
★蒸し巻寿司にする(具材によって判断)
★衣をつけて巻寿司天ぷらにする
シンプルな「卵巻き」や「キャベツとトンカツの洋風巻寿司」なら
この方法でも復活できそうですね。
とはいえ、美味しい瞬間に頂くのが一番オススメです。
巻寿司を作ったら、一番美味しい“その日のうちに”お召し上がりくださいね。
★巻寿司大使プロフィールはこちら
