巻寿司大使・「幸せ野菜life」jr野菜ソムリエの越智真理です。
以前のレポートで、巻寿司には欠かせない「シソ」について書きましたが、
今回は、巻寿司とぜひ一緒に採ってほしい「スプラウト」について
ご紹介したいと思います。
「スプラウト」には様々な種類があります。
貝割れ大根、ブロッコリー、レッドキャベツ、ロケットなどが代表的ですね。
それぞれの特徴は以下の通り。
★ブロッコリースプラウト
辛みがマイルドで食べやすい。
がん抑制効果のスルフォラファンを多く含む。
★貝割れ大根
ピリッとした清涼感がある。
安価。安眠を促す効果がある。
★レッドキャベツ
見た目が鮮やか。料理の彩りになる。
胃に易しい、ビタミンUを含む。
いま、がんの抑制効果を期待される野菜が注目を浴びていますが、
スプラウトもまさにそんな注目されている野菜のひとつ。
巻寿司に取り入れることでアクセントにもなりますし、
身体にもいいので、まさに一石二鳥ですよね。
スーパーで手軽に購入できますのでぜひお試しくださいね。
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こんにちは。
巻寿司大使の瀬分です。
巻寿司を巻くことが増え、
海苔にもいろいろあるけど「何が違うのかな？」とふと疑問に思い、
お友達の海苔屋さんに聞いてみることにしました。
焼き海苔、味付け海苔、巻寿司用などいろんな海苔が市販されていますが、
その違いは、「火を入れている回数」だそうです！
巻寿司用の海苔は、『生（なま）海苔』と言って、
水揚げ後に漁連などで一時乾燥が行われたあと、
「1回だけ」中高温で火を入れたもの。
（海苔の種類によって多少違いはあるようです）
なので磯の香りがよく、コリコリとした食感があり、
歯切れもよいことから巻寿司に向いているそうです。
一方、焼き海苔、味付け海苔は、
パリパリにするために再度火を入れ、焼き加工するそうです。
だから、焼き海苔、味付け海苔で巻寿司を巻こうとすると
ひび割れてしまうんですね。
こういった海苔は、もともと巻寿司には向いてないそうです。
もう1つ、海苔の豆知識を教えてもらいました。
海苔には「裏表」があるのはご存知でしたか？
よく見ると、
海苔にはツルツルした面とザラザラした面があります。
こちらのツルツルした面が表（おもて）。
こちらのザラザラした面が裏。酢飯や具材をのせる面になります。
巻寿司を巻いたときにツルツルした面が表になるように、
ザラザラした面を巻きすに広げ、
酢飯、具材を乗せて巻いていくと、きれいに巻くことができます。
お家で巻寿司する時、海苔の裏表も注意してみてくださいね！
出来上がりが違いますよ！
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こんにちは。京都の巻寿司大使・岩佐優です。
良い天気が続く一方、朝晩本当に寒くなりました。
京都でも10℃を切るところまで下がるようになりましたが
寒いところの皆さま、お変わりなくお過ごしでしょうか。
ついこの間まで、ちょっとでも冷やしたもの、涼しげなものをと
店の献立を考えてお出ししていたのに
湯気の立つ煮込みなどをお作りいたしますと、
皆さんのお顔がほころんでいます。
やがて霜降（そうこう）は訪う（おとなう）事でしょう。
私が小さいころは、今のように食べ物が溢れていませんでした。
漁師の家でしたので魚はたくさんあっても他の物はわずかでした。
母は食べ盛りの私たち四兄弟の食事には大変苦労したと思います。
そんな母がかなりの頻度で作ってくれた料理に「巻き寿司」がありました。
具材は高野豆腐・カンピョウ・椎茸・三つ葉・デンブくらい。
中でも大好きだったのは高野豆腐です。
母はいつも本当に大切そうに一枚一枚の高野豆腐を、
両手で優しく包むようにしてだしを絞っていました。
薄味でありながら、噛むとじわぁと甘い出し汁が口の中に広がり
まるで新しい宇宙の世界に飛び込んだようでした。
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時は変わって、食べ物が溢れている現在。
お寿司という食べ物は今でも日本の国民食に近いですね
外食業の売り上げランキングの3位がラーメン、2位が焼肉、
そして2位を大きく引き離したダントツの1位が寿司ですから、
これは間違いないでしょう。（※データは「ディナー・サーベイ」のインターネット調査より）
私の店は寿司の持ち帰りは何かの事情がない限りお引き受けしていません。
握って3分も空気に晒しておいたら寿司は｢別のもの」になってしまいます。
それはもう職人＜店主＞が意図したものとは違う食べ物なんですね。
「握った時が最終段階」で「握った時が終わり」なんですね。
その点、太巻きは特別です。
切らずにそのままお包みしてお持ち帰りいただき、
お客様が食べる直前に自らで切っていただくのであれば、
芯の具材料とシャリがほどよくなじみ美味しくなります。
ただし切ってしまうと、切り口からは水分が蒸散し、
お米がパリパリになってしまいます。
しまいには｢ガラスの板」みたいになるんですね。
切った巻寿司は早めにお召し上がりいただくのが一番です。
一方、細巻はというと、海苔にシャリを置いた瞬間から海苔は湿気ていきます。
だらだら巻いていますと、
切る時にはもう、パリパリ感なんて無い「巻きもの」になってしまいます。
細巻の中でも人気なのが「カッパ巻」ですが、
中に巻くキュウリの調理の仕方によって、
例えば、モロキュウか縦割りか打ちキュウ（包丁で小口切りにした胡瓜）では
味も全然ちがってきます。
打ちキュウにしたって「かつら剥き」と「転がし」は食感が違います。
「転がし」とは、キュウリやシロウリなど材料のもつ色を美しく仕上げたいときに、
まな板の上に置いて塩をふり、手のひらで押さえながら転がす方法のこと。
私は、この2つの調理法の使い分け方がわかるまで、
迷いながら何度も試行錯誤を繰り返しました。
そうやってキュウリを調べたことが「食材を知る」一歩になりました。
「料理っていったい何だろう？」「お寿司ってどんな食べ物なのだろう」
と考えることは料理をするものにとってとても大切なのだと感じています。
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