お寿司の歴史と「食菊」の豆知識
こんにちは！巻寿司大使・岩佐優です。
今回は、お寿司の歴史と、刺身やお寿司のつまとしてそえられる
ことの多い「食菊」の豆知識をご紹介します。
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お寿司の歴史
寿司の語源は「酸い（すい）」という説が有力です。
川魚を塩や加熱したでんぷん（ごはん）を混ぜて保存し、
乳酸発酵させた「なれすし（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓））」と言われています。
本来の意味で言う「鮨（鮨）形」であり、
現在の主流である「にぎり寿司」「巻寿司」を中心とした「早ずし（江戸前寿司）」とは全く違うタイプです。
何年も漬け込み、乳酸発酵しているから酸い「なれすし」。
何年も漬け込んでいるので、ご飯はドロドロのおかゆ状になっています。
そのため魚だけを食べていたと言われています。
そう、「鮨」は本来、お米を利用した川魚の貯蔵法だったのです。
奈良時代にも既にその貯蔵法は存在していたようで、
平安時代には宮廷へ献上したという記録も有ります。
現在では琵琶湖の名産「フナすし」が「なれすし」の姿を残しています。
※写真はなれすしではありません
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『食べる菊』食菊の豆知識
さて別の記事でご紹介した「細魚の巻寿司レシピ」の材料にもあった「黄菊」、
つまり『食べる菊』食菊の豆知識もご紹介します。
古くから中国では、延命長寿の薬として、菊茶や、
菊花酒(重陽の節句の行事食)として飲まれ、
漢方の生薬としても使われています。
中国から日本に伝わると、「重陽の節句」に菊花酒が飲まれたり、
平安時代には「菊の着せ綿」という菊に綿をのせて香りを移したものを着物に使い、
老いを払って若返るという優雅な風習がありました。
今でも生菓子などに「着せ綿」というご銘のお菓子が見ることができます。
≪ポイント1≫
菊には解毒作用があります
菊花エキスが、私たちヒトの細胞中の生体内解毒物質のひとつである
グルタチオン量を増やすというのです。
※グルタチオンとは？
グルタミン酸、システイン、グリシンの3つのアミノ酸が結合したトリペプチドです。
細胞内の抗酸化作用、毒物・薬物・伝達物質等を細胞外に排出する、
いわば解毒作用などの働きがあると言われています。
他にも、ビタミンやミネラルが他の栄養素と比較して多く含まれています。
特に抗酸化作用のあるβ-カロテンや、ビタミンB1、B2、C、E、
葉酸そして、マンガンやカリウムなどです。
『食べる菊』は、観賞用の菊に比べて苦みが少なく、甘みがあり、
茹でてお浸しにしたり酢の物や合え物、天ぷらや吸い物に用いられます。
花びらを湯がいたり蒸した後に海苔のように薄く四角い形に乾燥させた
「菊海苔」「干し菊」「のし菊」などの加工品も有名です。
≪ポイント2≫
三杯酢で食すと美味しい！
『食べる菊』をお湯でさっと湯がき、冷水で〆、
別に下茹でしたレンコン、三杯酢と和えると美味しいですよ。
ぜひお試しください。
