巻寿司大使の川澄健です。
8月に東京ビックサイトで第3回すしワールドカップというイベントが行われました。
海外から約30名の選手が集まり2日間にわたり技術を競い合いました。

1日目は江戸前寿司、巻寿司は基本の細巻と細工巻。
2日目は海外選手お得意の創作寿司。

2日間で作った盛り込み寿司の合計点で争い、
今年はブラジルの選手が優勝しました！

私はスタッフとしてこの大会のお手伝いをさせていただきました。
各選手の創作寿司やロール寿司を見て感じたことがあります。

日本の巻寿司は具材を芯に巻き込み、中の具材の組み合わせた味や食感、
海苔の艶や香りなどを楽しみます。
一方、海外の巻寿司は、海苔を外側に巻いたロール寿司や細巻の上に色々な食材を
トッピングするのが主流です。

　
海外シェフの創作寿司

私たち寿司職人は「巻寿司の芯は真ん中に」、「端っこはお客様に見せない」、
「切り口の上に端材がのらないよう綺麗に」と教わります。

しかし海外では食材が多少出ていても気にしない、
むしろ端を上に向けて野菜や食材を見せます。

そして決定的に違うのは、巻寿司の断面に色々な食材をのせ
1個の巻寿司をデコレーションして販売する点です。
日本とは逆の巻き方や売り方をしていると言えるでしょう。

カリフォルニアロール

この違いの原因は、何なのでしょうか？
日本の巻寿司は、江戸時代の握り寿司誕生より古い、
上方の巻寿司文化の流れの上にあります。

一方海外では、フレンチ、イタリアン料理のように食材の上に
野菜やキャビア、ソースなどをのせて飾るという料理の文化が
影響しているのではないでしょうか。

 　
シュリンプ金箔のせ                                          大根の桂むき巻

　
サーモンキュウリ　ブロッコリーの芽                 サーモンアボガド

その相違点こそが、日本人が海外の巻寿司に対して「それは日本の巻寿司ではない」といい、
外国人シェフは「これこそが私たちのロール寿司文化だ」と主張が対立する原因だと思います。

しかし最近は、海外の高級店などで本格的な江戸前寿司の店も増えてきました。
そのような高級寿司店で、ロール寿司よりも鉄火巻、ネギトロや手巻きといった、
海苔が外側に巻かれている本来の巻寿司が提供されることで、
海苔の香りや美味しさ等も理解されてきたようです。

味の濃いテリヤキソースやマヨネーズをたっぷりかけて食べる従来のロール寿司から、
海苔の香りや歯触りを楽しむ日本の巻寿司への変化に期待したいですね。

太巻き、細巻、信田巻

川澄作　江戸前寿司干瓢巻

巻寿司大使　『川澄飾りずし協会』会長　川澄健

こんにちは、アメリカ在住の巻寿司大使りょうこです。

今回のレポートでは「カリフォルニア巻き」の具材で知られる
カニカマボコ（クラブスティック）はじめ、
魚肉練り製品（フィッシュケーキ）がどのように
アメリカの巻寿司界で活躍しているかを、
私が体験した南部地方を中心にお伝えしたいと思います。

南部地方とは、ケイジャン料理で知られるルイジアナ、
その隣のミシシッピー、アラバマ、ジョージア、フロリダなど
北米大陸の南東部の一帯を指します。

この地域は沼や川が多いため、エビやザリガニを食べる習慣があり、
シーフード料理が浸透しています。お米やお茶を栽培する歴史もあり、
意外に日本との共通点があります。

冬は寒くて夏は暑い場所ですが、メキシコ湾に面している地域は
『エメラルドブルー』と言われる海の美しさが有名です。

ニューヨークやロサンゼルスなどの大都市と比べると、
おおざっぱでのんびりした土地柄。

回転寿し店も普及しておらず、
お寿司はシーフード料理店のメニューの一部として扱われ、
タイ料理店で出されることもあり「 Sushi & Thai」の看板も見かけます。

大手スーパーでは、パック詰めの巻寿司が
ベトナム式春巻きと並んで販売され、
手軽に入手できる環境にあるといえます。

ただしそのほとんどが「裏巻き」で、
太巻きのように海苔が外に見える巻寿司はあまり見かけません。
アメリカ人には、黒い海苔が食べ物に見えないようで す。

そんな南部の韓国系食料品店で「太巻き発見！」と思いきや、
これは韓国の「キンバップ」という巻寿司でした。

キンバップとは「海苔ご飯」の意味。
もともとは日本が韓国を統治していた第二次世界大戦前、
太巻きが持ち込まれ、それが「進化」したものです。

ご飯には米酢ではなく、ごま油と塩を入れます。
日本の太巻きよりもきっちりと巻かれており、
ご覧のようにご飯の量が少なめで「具が大きい」のが特徴。

タクアン、ゴボウ、茹でホウレンソウ、薄焼き卵、ニンジン、
それにサツマ揚げ（フィッシュケーキ）が入っており、
ごま油が香ばしく、カリカリした野菜の食感が印象的です。

甘い味付けで、具材は人によって違い、
韓国の家庭ではピクニックなど特別な日に必ず作るそうです。

アメリカでは日本の太巻きと同じと見られているようで、
なんと巻寿司を型どったバッジもありました。

バッジを扱っているのは、「ジャイアント・ロボ」というロサンゼルスの雑貨店です。

次に見つけた太巻きは「裏巻き」の太巻きです。
トッピングの赤いツブツブはトビコで飛び魚の卵を着色したもの。

クリームチーズ、アボカド、マグロ、エビフライ、アスパラ、キュウリ、
青ネギ、カニカマのほか、鮮やかな緑色は「ワカメ」と言われるごま油風味の海藻と、
盛りだくさんの具材のハーモニーが楽しい巻寿司です。

他に、エビフライ入りの巻寿司「クランチーシュリンプ」もあります。
エビフライは南部地方では人気の具材の一つ。
この「クランチーシュリンプ」の上に
「スパイシークラブスティックサラダ」をトッピングした
「ボルケーノ」という巻寿司も人気です。

「スパイシークラブスティックサラダ」とは、ほぐしたカニカマをマヨネーズと
シラチャーソースというタイのホットチリソースで和えたもの。
巻寿司の具材として入れたり、トッピングしたりと大活躍です。

またこの「スパイシークラブスティックサラダ」と
アボカド、マグロを巻いた巻寿司が「ダイナマイト」。
上にかかっているのは「シラチャーソース」です。

「Sushi」というと生の魚を連想して敬遠する人もいるアメリカで、
魚肉練り製品はいろいろな形で活躍して寿司ファンを増やしているようです。

皆さんこんにちは!! 大使になりました国仙と申します。
今回は、北海道のレアな食材についてご紹介しますネ。

皆さん、これなんだかご存じですか？

これは〝うらなりメロン〟と呼ばれているもので、今、北海道で旬の食材です。

どんなものかというと、メロンが育っていく過程で間引きされた摘果メロンなんです。
あの甘くておいしい赤肉メロンを作るためにどうしても間引きは必要なので
摘果されたメロンがスーパーや八百屋さんにたくさん並ぶという訳です。

私が子どもだった頃、毎年６月になるとメロン農家だった親戚が、
〝うらなりメロン〟をたくさん自宅に届けてくれました。

母はいつもこれを漬物にしていて、その漬物のことを
私たちは〝赤ちゃんメロンの漬物〟と呼んで、食べるのを楽しみにしていました。
味付けは　粕漬け・糠漬け・味噌漬けどんなものでもＯＫ!!
ちなみに私は、お味噌にみりんを混ぜたものに漬け込んだ味が大好きです。

先日、店頭で〝うらなりメロン〟発見し、さっそく購入。
今回は〝塩こうじ〟を使ってお漬物にすることにしました。
  

皮をむいて、種を取ったらビニール袋に入れて2～3日漬け込みます。
するとこのようになります。

今回はこのお漬物を使って〝細巻き〟に挑戦!!
瓜のようなコリッコリッの食感の〝うらなりメロンのおしんこ巻き〟です。

初夏の北海道ならではの家庭的な一品。
皆さんも機会がありましたら是非作ってみて下さいネ♪