巻寿司大使

巻寿司大使リレーレポート

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正統派寿司職人による太巻講習会

こんにちは。巻寿司大使に任命されました甲賀です。
2017年巻寿司大使の一人として微力ながら頑張ります。
皆様、1年間どうぞよろしくお願いします!

さっそく初仕事として行った太巻寿司の講習会のレポートをお届けします。

太巻といっても、地域により海苔や具材、そして酢飯などに違いがありますね。
今回の会場は日本のど真ん中と言われる静岡県袋井市。
そこで、大分類として関東巻と関西巻の基本的な巻き方と違いを感じてもらえるように、
2種類のすし飯(シャリ)を用意しました。

本格的に正統派寿司職人の太巻を体験していただくために、先ずはお手本をお見せします。

<関東巻>
海苔は焼海苔、今回の酢飯(シャリ)は赤酢を使った合わせ酢で江戸前風に仕上げます。
具材は、玉子焼、椎茸、かんぴょう、ピンクおぼろ、キュウリの5種類が基本ですが、
カニカマも入れて具だくさんで巻きます!

巻きすは平らな方が表なのでカガリ糸が上になるように敷いて、
海苔の裏表と縦横を確認してから酢飯をのせ、軽く伸ばしていきます。

具材をのせる微妙な位置も上手に巻くポイントです!
巻き方は、昔ながらの「のの字巻」を意識してカマボコ形に巻いてみました。

<関西巻>
海苔は黒海苔、こちらの酢飯はあえて米白酢の合わせ酢にて甘めに作りました。
具材は、玉子焼、椎茸、かんぴょう、ホウレンソウとシンプルです。

こちらの巻方は「のの字巻」ではなく、まん丸のイメージで巻形も丸く巻いてみます。
皆さん、初めて?にしては上手に巻けていますよ!

2人1組で1人1本ずつ巻いていきます。
切り方は統一して八つ切りにします。(関西巻は九つ切りや十切れに薄く切ったりもします)

皆さん、さっそく切り方のコツも直ぐマスターしたのか、ぴたっと切れます。
さすが!コレには驚きました!

関東巻と関西巻を四つ切れ半分を交換し、いよいよ試食会です。

番外編として今回、会場として使わせていただいた『場ル ちゅん』の
マスターによるコラボロール、創作ロールもレクチャーしました。

全ての具材を裏巻(酢飯の方が外側になるようにして巻くこと)して、
特製洋風ソースで仕上げます!
前菜にもなるサラダ巻は、これからの時期サッパリといただける洋風巻でした!

最初は緊張気味に、私のデモンストレーションを聞いていた皆さんですが、
上手に巻いて切れると笑顔が広がりました。

試食時には関東巻と関西巻の作り方と味の違いを比べて楽しく意見交換。
「いい経験になった」「家でも巻いて食べたい」という声をいただきました。

結論として「どれも美味しかった」という最高の言葉で、今回の講習会を締めてくださいました。
皆様ありがとうございました。
こちらこそ良い経験をさせていただき感謝です!

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