関東周辺や東北などは酸味が強く、それに比べて関西や九州は甘みが好まれます。また東海地方や中国、四国地方はさらに強い甘みを好む傾向があるとのこと。寿司に限らず、地域によって味付けに差ができるのは大変興味深いですね。
※2011年(株)ミツカン調べ
おいしいすし飯の作り方
すし飯にぴったりのお米を
選んで硬めに炊く
水分を多く含む新米やコシヒカリなどのように粘り気のある米は、覚めると固まってしまって広げにくいので、巻寿司にはあまり適しません。ササニシキのようにあっさりしていながら適度に粘り気をもち、覚めても味の落ちないコメが最適です。
新米の場合は、古米を適度にブレンドするのがおすすめ。
酢の水分が加わることを計算して、ご飯はやや硬めに炊くのがポイントです。
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1米をボウルに入れて、まず水を少なめに注ぎ、サッと洗う。 -
2水を流しながら、米のぬかを洗い落とすようにとぐ。力を入れ過ぎると米が割れるので注意。 -
3水を3回ほど替えてといだらザルに上げ、30分〜1時間ほどおく。 -
4炊飯器に米を入れて、目盛りよりやや少なめに水加減し、炊く。
合わせ酢は冷まして使う
合わせ酢の基本的な材料は、酢(米酢または穀物酢）、砂糖、塩、昆布。
調味料を分量どおり煮溶かした後、冷ましておくのがポイントです。
材料 (３合分)
- 米酢／100mℓ
- 砂糖／20g
- 塩／2g
- 昆布／3×5cm程度
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1小鍋に酢と昆布を入れ、昆布の味が出るように1時間ほど浸しておく。
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2小鍋を弱火にかけて、砂糖と塩を入れ、箸でかき混ぜる。
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3調味料が溶けたら、すぐに火からおろして冷ましておく。
長く火にかけると酢がとんでしまうので注意。
冷めたら昆布を取り出す。
酢を合わせたらうちわで一気に冷ます
炊き立てのご飯に合わせ酢を合わせたら、うちわで一気に人肌程度に冷ましましょう。
そうすることで、米粒の表面に酢がコーティングされ、艶やかでおいしいすし飯になります。
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1飯台(すしおけ)には、米粒がくっつかないように、あらかじめ水を張っておく。 -
2水を捨て、炊き上がったご飯を飯台にあけて、まずしゃもじで粗くほぐす。 -
3合わせ酢を、しゃもじで受けながらご 飯にかけ、しゃもじを立て、ご飯を切るようにして酢を合わせる。 -
4うちわで一気に人肌程度(37〜38°C) まで冷ます。すばやく冷ますことで米粒の表面に酢がコーティングされる。