巻寿司大使

巻寿司大使リレーレポート

巻寿司に関する話題や最新情報、豆知識などをお届けします!

巻寿司大使リレーレポート〜巻寿司に関する話題や最新情報、豆知識などをお届けします!

豆知識

秋田の巻寿司♪

こんにちは。
巻寿司大使の「くるみ」こと秋田の仲野谷です。

今回のレポートは、秋田の巻寿司についてです。
秋田の人たちはとても巻寿司が好きで、
「巻寿司名人」のおばあちゃんたちがたくさんいて、
行事あるごとに各家々自慢の巻寿司が披露されます。

秋田の巻寿司の一番の特徴といえば、
「お砂糖がたくさん入っている」ということです。
もちろん握り寿司のシャリは他の地域と同様の味付けですが、
特に巻寿司の甘さは格別です。

私たちが子どもの頃には、巻寿司の味付けは
「お米一升炊いたら、お砂糖はひと袋(1kg)」と言われていました。

他県の方々にその話をすると、必ずといっていいほど「ヒェ~~」と悲鳴があがるのですが、
秋田では巻寿司が食事としてよりもお土産や冠婚葬祭の際の引き菓子として多用されていたため、日持ちをよくするために大量のお砂糖を入れたのではないかと思われます。

ただ、最近はさすがにお砂糖の量はかなり控えめとなっております。
県内最大スーパーの「いとく」で販売されている巻寿司です。
柄がとてもきれいですね!

中に入っている具は、

① (赤)紅しょうが
② (オレンジ)山ゴボウ
③ (茶)かんぴょう
④ (緑)キュウリの漬物
⑤ (紫)キュウリのしば漬け
⑥ (黄)ホットケーキ生地を焼いたもの

と、一見ごく普通の巻寿司と同じようなものですが、
⑥のホットケーキだけは秋田県独自のものかもしれません。
海苔の代わりにこの生地でお寿司を巻いたものも、秋田ではポピュラーなものです。


いとくスーパーのキャラクター「とくこばあさん」(くるみ作)

もう1つ、巻寿司ではないのですが、
秋田のお寿司をお話する上で外せない「赤寿司」「赤まんま」「まま寿司」をご紹介します。

炊いたもち米に味付けをし、塩もみをした赤紫蘇の葉を混ぜて発酵させたもので、主に夏場に作られます。
私が子どもの頃には、祖母がお盆に作り墓前にお供えしていました。

紫蘇の量が多く、もっと赤く染まっているものもありますが、

私はこれくらいの白と赤のコントラストのあるものが好きです。

日本のお寿司のルーツがごはんを発酵させた「飯寿司(いいずし)」であるという文献もありますから、その点からいえば、巻寿司よりもずっと以前からこの地で作られていたものと思われます。

またまた他県の方には驚かれると思いますが、
私はこのお寿司の上に軽くお砂糖をかけて食べるのが好きです!

TV番組でこのお寿司が紹介されたときに、
「お砂糖をかけたこのお寿司をおかずにしてご飯を食べる」
という方の話も紹介されていましたが、さすがにそれは試したことがありません。

秋田のお寿司、いかがでしょうか。
今後は、このような伝統的なお寿司や料理を若い方々にも伝えていきたいと思っています。

岐阜県で有名な巻寿司、ご存知ですか?

みなさんこんにちは!
2017年度巻寿司大使のみつまめです。

普段は愛する岐阜県にて、『清流の国ぎふの妖精さん☆ミナモ』と一緒に
旅芸人のような日々を送っています。

そんな私がなぜ巻寿司大使に……?
その理由はプロフィールを見ていただくとして、
この一年、巻寿司への情熱を私なりのカタチで発信していきますのでよろしくどうぞ♪

さて、レポート第一弾。ここはやはり、岐阜県で有名なご当地巻寿司文化をご紹介したいと思います。

その名も……岐阜県は御嵩町(みたけちょう)の名物『みたけ華ずし』。

鮮やか&艶やかですよね~!

御嵩町はかつて中山道の宿場町として栄えた地。
歴史ある町の地域おこしとして「新しい郷土食をつくり残していきたい」と
平成19年に結成された『みたけ華ずしの会』の皆さんが、
千葉発祥の『太巻き祭り寿司』をヒントに試行錯誤を重ねて誕生させたのが
『みたけ華ずし』です。

地元にまつわる牡丹や笹百合、菊、バラなど美しい花をデザインした飾り巻き寿司や、
箱寿司、太巻、細巻、型押しなどいろいろなお寿司を盛り合わせて、
御嵩町の豊かな文化を表現しています。

お寿司に使われているお米は、米粒が大きく冷めてもおいしい岐阜の伝統米『ハツシモ』。
他にも、酢、醤油などの調味料や具材に使う食材等も岐阜産のものを使って、
地産地消に努めています。

さて『みたけ華ずし』について色々学んだところで、
さっそく手作り体験をしてみることになりました。

実は、巻寿司への並々ならぬ愛はあっても『飾り巻き寿司』の類は未経験だった私。
「さぞや難しいんでしょう……?(小声)」 と不安半分、体験してみたんで・す・が。

教えていただいた通りに置いたり、のせたり、散らしたり、巻いたりしただけでアッという間に完成!!

メイン具材は柴漬けや赤かぶ漬けなのでさっぱりと馴染みのあるお味♡

ミナモさんも食べたそう( *´艸`)

細かい作業が苦手な私でも簡単に美しい華ずしが作ることができるんだなぁ、と感動。

このように誰が作っても美味しく&美しくできるよう考案されているレシピには、

「手間暇かけて綺麗な寿司を手作りしてあげたい」
「大切なお客様をもてなしたい……」という想いを叶えてあげたい、
各家庭で末永く作ってほしい、という願いが込められています。

「文化は残していってこそ価値がある」と、みたけ華ずしの会代表の堀田さん。
私も体験しただけで終わらないよう、まずは身近な家族に作ってみようと心に誓いました。

さて、美味しいだけじゃない、歴史や文化、人々の熱い想いが一緒に包み込まれている、
巻寿司ザ・ワールド。
奥が深い……!!ますます興味津々です!!!
巻寿司を愛し、巻寿司に愛される女にどこまでなれるのか?!
こうご期待♡

以上、みつまめでした!チャオ!

2017/8/30| ,

厚焼玉子の使い方

こんにちは、巻寿司大使の わたりようこ です。
1年間どうぞよろしくお願いいたします!!

私は仙台市で小2の男の子の子育てをしながら、
飾り巻き寿司教室や料理教室等の活動をしています。
巻寿司大使レポートでは、仙台の魅力や美味しいものをお伝えできればと思っています。

さて今回は、先日開催した『飾り巻き寿司教室』のレポートです。
教室で生徒の皆さんに作ってもらったのは、暑い夏に元気に大輪の花を咲かせる
『ヒマワリ』の飾り巻き寿司。

ヒマワリといえば、黄色ですよね!
ヒマワリの花びらを作るために、まず黄色の寿司飯を作ります。

一般的には食用色素をご飯に混ぜ込んで味を付けることが多いのですが、
それでは味がない!
そこで、今回は巻寿司には欠かせない主役級の『厚焼玉子』を使います。

ご存知のように、使い道は巻寿司の具、お弁当のおかず、など色々ありますが、
厚焼き玉子は、厚焼きのまま使うだけが使い道ではないのですっ!!
甘くて柔らかくて美味しい厚焼玉子は、なんと『玉子そぼろ』としても使えるんですよ。

ひき肉と玉子の2色丼などを作るときにも、
わざわざ生卵を用意して一から作らなくても厚焼玉子があれば簡単!

ご自宅でお弁当用に作った厚焼玉子が余ったり、綺麗な形に作れなかった…
そんな時は玉子そぼろに変身させてください!

そぼろ状にするのに、包丁やフードプロセッサーで刻んでもよいのですが、
包丁で刻むのは手間がかかるし、
しまい込んだフードプロセッサーをいちいち出すのは面倒ですよね。

そんなときは手で小さくちぎり、指で潰してみましょう。
酢飯に混ぜるときに厚焼玉子を指で潰しながら混ぜていくと、綺麗に寿司飯に混ざります。

もっと細かいそぼろにしたいときは、厚焼玉子ザルに押し付けて網の目を通すと良いですよ。

今回のレッスンでも、
厚焼玉子から作った玉子そぼろを『ヒマワリ』の花びら用の寿司飯に混ぜて使いました。
さあ、かわいい黄色のヒマワリが出来上がりましたよ!
ヒマワリのように元気に夏を乗り越えてくださいね♪
 

皆さんも巻寿司を作るときに、厚焼玉子は具材としてはもちろん、
玉子そぼろにして寿司飯に混ぜると、甘くておいしい黄色の巻寿司が作れますよ。

ちなみに・・・
厚焼玉子とだし巻玉子の違いってご存知ですか??

どちらも「玉子焼」なのですが、関東では「厚焼玉子」と呼んで砂糖を入れて焼き、
関西では「だし巻玉子」と呼び、砂糖を入れないで焼きます。
関西の「おだし文化」が生み出したものだそうです。

砂糖が入っていると、だしを入れて作っていても「だし巻玉子」とは呼ばないということで、
関西では砂糖が入ったものが厚焼玉子、砂糖を入れないのがだし巻玉子という認識なのですね。

以上、玉子焼に関する豆知識でした。

ロシアの巻寿司は、新しいお味!?

みなさん、こんにちは。巻寿司大使のIzumiです。
今回は、海外の巻寿司についてご紹介したいと思います。

みなさんは、海外で巻寿司を食べたことはありますか?
海外の巻寿司は、日本のものと具材や見た目が大きく違うものも少なくありません。

その土地に固有の食材だったり、土地の人が好むものだったり・・・。
私はそんな違いを楽しむのが大好き。

今回はロシア(モスクワ)で見つけた、日本人には珍しく、
そしてとっても美味しい巻寿司をご紹介します。

ロシアで巻寿司ってあんまりイメージできなかったのですが、
ロシアに行ってみるとあちらこちらで巻寿司を見かけることができます。

ロシアの方にとって巻寿司はローカルフードの軽食のような存在。
スーパーには巻寿司の注文カウンターがあり、
自分好みの巻寿司をオーダーできるようになっていました。


のぞいてみると、裏巻の外側に利用する海苔・ゴマ・とび子などの具材が
実に多彩で驚いてしまいました。

中に入れる具材も、サーモン・キュウリ・アボカド・レタス・玉子焼・ツナ・マヨネーズなど、
このくらいは想像できますが、
驚いたのはクリームチーズ・トマト・クレソン・ピクルス・ハーブ(ディル)なども入っていたことです。

ロシアでは、普段、緑の野菜をとる機会が少ないそうで、
緑の野菜を取るためにいろんな料理にハーブを使う習慣があり、
そのためローカルフードの巻寿司にもハーブが入ることがあるとのこと。
びっくりですよね!

外見でまず驚き、食べてみて更に驚くロシアの巻寿司。
食べた感想は・・・美味しい!
こんな味の組み合わせがあるのかと思いました。

正直に言うと、巻き方がワイルドなので、お米は日本の巻寿司に比べるとかなり固め。
でもその分、お腹にしっかりたまるのか
ロシアでは昼食にもパーティーにも巻寿司を活用しているそうですよ。

ロシアに滞在中、知人の家に招待してもらった時も巻寿司のケータリングをとってくれていました。
美味しかったのが、外側はゴマ、中の具材はクリームチーズ、アボカド、スモークサーモンにピリ辛のチリソースという組み合わせ。
「クリームチーズってお米と合うんだ!」と驚いた一品でした。

 

巻寿司大使に選ばれていなかったら、
こんなに深くロシアの食文化について考えたりしなかったかもと思うと
これからの一年もいろんな巻寿司に出会えそうな予感がしています。

では、また次のレポートで!

2017/7/21| ,

食べられるお花を使った大人カワイイ巻寿司

こんにちは。巻寿司大使の鈴木さよりです。

日本には四季を彩る様々な花があります。
そして、その花々を食用として食べる文化も日本にはあります。

春には菜花や桜の塩漬け、秋には食用菊がスーパーに出回ります。
最近では、エディブルフラワーと言い、スイーツやサラダに食べられるお花を入れて
見た目も鮮やかにするのも流行っています。

SNSやインスタではフォトジェニックフードとして、
エディブルフラワーがよく用いられていますね。

エディブルフラワーは、Edible(食べられる)Flower(花)の文字通り、食用花のことを指します。
食用として安全に栽培された花であれば、安心して食べることが出来ます。

今回は、和菓子にも用いられる桜の塩漬けをすし飯に混ぜ込んだり、具材にして
春らしい、桜風味の巻寿司を作ってみました。

今流行のモザイク寿司も桜の塩漬けを使って作ってみました。
目でも楽しめる春らしいお寿司になりました。

スイーツやサラダなどのトッピングに使われるエディブルフラワーも
巻寿司にしてみましたよ。とってもカワイイ!!

見た目の華やかさから、パーティーや持ち寄りランチ会などにおすすめです。
きっとみんなの注目度は高いと思いますよ。

食べられるお花を使った大人カワイイ巻寿司はいかがでしたか?
巻寿司のアレンジは無限大なので、皆様も巻寿司をご家庭で楽しんでください。

料理に添えたり、調理したり、ドリンクに入れたりとアレンジが楽しめるエディブルフラワー。
カラフルで華やかに食卓を彩ってくれるので、
野菜や果物と同じ様な感覚で、日常の食生活に取り入れると
食卓がぐんと華やかになりますよ。

園芸用の花には、食用には不適切な農薬が使われていることもありますので、
食用として栽培されたエディブルフラワーを必ず使ってくださいね。

2017/5/29|

~ 北海道の旬の食材 No5~

皆さんこんにちは!! 札幌の巻寿司大使コクセンです。

長い雪の季節が終わり、ようやく北海道にも春が来ました!!
これからは美味しいものがいっぱい楽しめる時期。
今回のレポートでは、北海道を代表する食材〝アスパラガス〟と
〝毛ガニ〟をご紹介いたします。

まずは毎年4月になるとお店に並び始める〝アスパラガス〟から。
出始めはハウスものが多いのですが、
5月になると露地物が食べられるようになります。

皆さんはアスパラガスが畑に植えられてから、
どれぐらいの期間で出荷されるかご存知ですか?
出荷されるまで実は3年もかかってしまうんですよ!!

アスパラガスはユリ科の永年性作物で、
タケノコのように地下茎から毎春多数の若茎が出てきます。
一度苗を植えると10年以上収穫することができますが、
アスパラガスは貯蔵根に蓄えられた養分を使って若茎を出すので、
光合成をして貯蔵根に栄養を貯めることが重要になるのです。

そのため農家さんは美味しくするために、3年かけて甘味を蓄えるんですね。
植えた年の春、土からニョキニョキっと美味しそうな顔を出しても、
ガマンガマンの3年間なのです。

そうして時間をかけて甘味を蓄えたアスパラガスは、収穫の時に鎌で刈り取ると、
切り口から茎から甘味を含んだ水が大量にドッと溢れ出すんですよ!!

もぎたてのアスパラガスは生で食べることもできます。
薄くスライスしても甘味としゃきしゃき感は抜群です。
もちろん茹でても軟らかくてみずみずしく、甘さを十分楽しむことができます。
この美味しさには調味料などは一切必要ありません。まさに地元の味なのです!!

左から ガインリム 満味紫(まんみむらさき) バイトルの3種類
北海道で収穫されるアスパラガスは種類も豊富です。

そしてもう一つの食材は〝毛ガニ〟です。
北海道では毛ガニ漁は地域ごとに年中行われていますが、
中でも特に美味しいと言われるのが、春先に旬を迎えるオホーツク海の毛ガニです。

冬の間オホーツク海はぎっしりと流氷に覆われます。
シベリアから流れてくる流氷は、毛ガニの餌となる養分を沢山運んできてくれます。

その下には「アイス・アルジー」という植物プランクトンが多量に含まれ、
それらは動物プランクトンを養い、それを毛ガニが餌にするという
豊かな食物連鎖が成り立っています。

ましてオホーツク海沿岸は砂地で、毛ガニの生息域として最適な環境です。
海水温度も低く運動量が少ない中、彼らはせっせと栄養を蓄えることができるのです。

しかも、オホーツク海では流氷の去る3月下旬から漁が始まります。
毛ガニは毎年7月前後に脱皮してしまうので
脱皮前後は身の付きが悪くスカスカしていますが、
この時期に捕獲されたオホーツクの毛ガニは特別に美味しいと言われているんですね。

 
オホーツク海の流氷の様子と、網走産の毛ガニくん

ちょうどタイミングよく、
網走で水揚げされた直後に港で釜茹されたばかりの毛ガニを頂いたので、
塩茹でしたアスパラガスと一緒に巻いてみました。

北海道に住んでいても贅沢な一品です。

ご紹介した北海道の食材を使って、
巻寿司を作ってみたいと皆さんに思って頂けたら幸せです。
北海道にお越しの際は、ゼヒゼヒ巻寿司と共に美味しい物を
たくさん召し上がってくださいね。

今年度、巻寿司大使として活動することで、沢山の方々と出会い、
色々なことを学ばせて頂きました。
これからもこのご縁を大切にしながらより一層努力して行きたいと思います。
一年間レポートを読んでくださって、本当にありがとうございました!!

2017/5/19| ,

~北海道の旬の食材 NO.4~

皆さんこんにちは!! 札幌の巻寿司大使コクセンです。

北海道ではそろそろ美味しい〝春ニシン〟の季節になってまいりました!!
ニシンは悪玉コレステロールを下げたり、血液をサラサラにするだけではなく、
身体を温める作用があり、免疫力を高める効果があるといわれる魚です。

風邪予防にぴったりの食材ですが、
今回はその春ニシンの卵〝数の子〟を使った〝松前漬け〟という食材をご紹介します。

〝春告げ魚〟と呼ばれる春ニシンは、
毎年3月頃北海道の沿岸に大量に押し寄せ産卵します。
メスが卵を産み付けオスが放精する産卵行動で海が真っ白になることを
〝群来(くき)〟といい、春の風物詩となっています。

江戸時代から昭和20年代頃までは大量のニシンが捕れていたそうで、
当時、北海道にとってニシン漁は米に代わって北海道経済を支えた重要な収入源でした。

江戸時代、松前藩(現在の道南松前郡松前町周辺)には北前船に乗った商人が沢山来て、
松前の産物である(ニシン・昆布・干しアワビ)を京都や大坂などの市場で売りさばき、
帰りには呉服物・米・味噌・しょう油・漁具など
いろいろな商品を松前に運んで商いしていました。

その松前藩の郷土料理のひとつが〝松前漬け〟です。
数の子が豊富にとれて余っていたので、
それにスルメと昆布をあわせ塩で漬け込んだ保存食にしていたようですが、
現在はしょう油に漬け込んだものが主流となっています。

〝松前漬け〟は酒の肴としてだけではなく、ゴハンとの相性も抜群!!
そこで今回は〝松前漬けの巻寿司〟を作ることにしました。
松前漬けも自家製なので味のバランスが良くなるよう、
ニンジンをたっぷり入れてみました。

松前漬けの巻寿司
≪材料≫
数の子 100g
きざみ昆布  30g
スルメ 25g
ニンジン 100g

調味料A(★印)
★しょう油 大5
★みりん 大2
★日本酒 大1
★素精糖(精製されていない砂糖でも代用可) 大1

唐辛子 少々

≪作り方≫
1. スルメ・きざみ昆布を用意し、細切りにします。
(今回は市販の松前漬けセットを使用)
きざみ昆布はさっと水洗いし、ニンジンは千切りにします。

2. 数の子は30分水にさらして塩を抜いてから適当な大きさにちぎります。
(今回は冷凍数の子を使用)

3. Aの調味料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせます。
粗熱をとり具材に混ぜます。このとき、きざんだ唐辛子も入れます。

4. 重石(おもし)をして2~3日冷蔵庫で寝かせます。

5. 海苔の上に200~220gのすし飯をのせ、
4の松前漬け(50g)をすし飯の中心よりやや上に載せて巻きます。

6. 出来上がり。

海苔の歯ごたえ、磯の香り、食物繊維たっぷりの〝松前漬けの巻寿司〟。
ご家庭でも簡単に作れますので、皆さんもぜひ作ってみて下さいネ!!

岡山のご当地お寿司

こんにちは。岡山の巻寿司大使、杉本美咲です。
今回は、岡山ならではのお寿司と巻寿司をご紹介いたします。
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まずご紹介するのは、創業明治45年の「吾妻寿司」のバラ寿司です。
焼き穴子、エビ、サワラ、ママカリ酢漬け、錦糸卵、インゲン、ニンジン、
レンコン、椎茸、などいろいろな具がのった、見た目にも華やかなお寿司です。
具の種類が多く、具材一つひとつのサイズが大きめというのが特徴です。

バラ寿司は、一見、酢飯の上に具材が乗っているちらし寿司のようにも見えますが、
独特の成り立ちがあるようです。

かつての岡山藩主、池田光正公が「庶民派一汁一菜にせよ」という倹約令を出したことで、
いろいろな具をのせても「一菜」とする庶民の知恵から生まれたといわれています。

当時はたらい状の飯切り桶の中に具を敷きつめ、それをす飯で覆うことで粗食を装い、
食べるときにひっくり返してお皿に盛ったそうです。

また、「ぬく寿司」も寒い時期に岡山でよく食べられるお寿司です。
見た目はバラ寿司と似たようなものですが、せいろで蒸していただくお寿司で、
おそらく名前は温い(ぬくい)からきていると思われる蒸し寿司です。

温かいお寿司とうものを岡山に来て初めて食べましたが、なかなか美味しいものですね。
バラ寿司、ぬく寿司は岡山の郷土料理として、
これからも後世に伝えていかなくてはいけない食文化だと思います。

サワラ、ママカリなど岡山でよく獲れるものを使った料理が
“岡山らしい”とうことになると思いますが、もう一つ、
全国で一番の生産量を誇る黄ニラも岡山ならではの食材の一つです。

今回、吾妻寿司というお店で「10種類の巻寿司」も合わせて購入しましたが、
「旅のお供に」ということでしょう、すぐ食べられるようカットしてありました。
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焼き穴子、エビ、キュウリ、玉子焼、かんぴょう、椎茸、
シソ、おぼろ、ごま黄ニラが入った太巻寿司です。

とてもボリューミーで、食べごたえのある巻寿司です。

今回ご紹介した吾妻寿司のバラ寿司や黄ニラ入りの
「10種類の巻寿司」は岡山駅の新幹線のすぐ前の売店で購入することができます。
岡山にお立ち寄りの際には、岡山の郷土料理「バラ寿司」や巻寿司を食べてみてくださいね。

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<吾妻寿司 さんすて岡山店>
岡山市北区駅元町1-1 さんすて岡山2F
TEL086-227-7337
営業時間:11:00~22:00
ランチタイム:11:00~14:00(土・日・祝日は除きます)

本家祭り寿司を学びに千葉県山武郡へ

こんにちは。巻き寿司大使の鈴木さよりです。

千葉県の郷土料理の一つでもある太巻きは、
「房総の太巻き」「祭り寿司」などとも呼ばれていますが、
今では各家庭で太巻きの郷土料理を作る人も少なくなってきました。

そこで今回は、飾り巻き寿司のルーツでもある「祭り寿司」を学びに、
山武郡のご家庭に行ってまいりました。

色鮮やかな色彩と豪華な卵巻き、見た目も華やかで美味しそうですよね。
この色付けには、色素など使っておらず、全て手作りで食品から作り出しています。

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早速、卵焼きの焼き方から教えていただきました。
材料は、卵・砂糖・塩のみ。
しっとり美味しく仕上げるには、卵の混ぜ方のコツ、焼き方のコツがあります。
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一緒に行った、娘もしっかり巻き巻きしてきましたよ。
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どうでしょうか?
様々な食材が入っていて、色鮮やかでしかも美味しい!!
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レシピは無く、組み立てや寿司飯の分量は感覚で巻いて行きます。
これぞ職人技ですね。

郷土の味や四季の変化を取り入れて、地域の味として親しまれてきた「郷土料理」には、
日本の食文化の知恵がたくさん詰まっているように見えます。
こんなに素晴らしい技術を保存し伝承し、
広く発信していく大切さをしみじみ感じました。
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2016/10/27| ,

日本と海外の巻寿司に対しての考え方の違い

巻寿司大使の川澄健です。
8月に東京ビックサイトで第3回すしワールドカップというイベントが行われました。
海外から約30名の選手が集まり2日間にわたり技術を競い合いました。

1日目は江戸前寿司、巻寿司は基本の細巻と細工巻。
2日目は海外選手お得意の創作寿司。

2日間で作った盛り込み寿司の合計点で争い、
今年はブラジルの選手が優勝しました!

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私はスタッフとしてこの大会のお手伝いをさせていただきました。
各選手の創作寿司やロール寿司を見て感じたことがあります。

日本の巻寿司は具材を芯に巻き込み、中の具材の組み合わせた味や食感、
海苔の艶や香りなどを楽しみます。
一方、海外の巻寿司は、海苔を外側に巻いたロール寿司や細巻の上に色々な食材を
トッピングするのが主流です。

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海外シェフの創作寿司

私たち寿司職人は「巻寿司の芯は真ん中に」、「端っこはお客様に見せない」、
「切り口の上に端材がのらないよう綺麗に」と教わります。

しかし海外では食材が多少出ていても気にしない、
むしろ端を上に向けて野菜や食材を見せます。

そして決定的に違うのは、巻寿司の断面に色々な食材をのせ
1個の巻寿司をデコレーションして販売する点です。
日本とは逆の巻き方や売り方をしていると言えるでしょう。

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カリフォルニアロール

この違いの原因は、何なのでしょうか?
日本の巻寿司は、江戸時代の握り寿司誕生より古い、
上方の巻寿司文化の流れの上にあります。

一方海外では、フレンチ、イタリアン料理のように食材の上に
野菜やキャビア、ソースなどをのせて飾るという料理の文化が
影響しているのではないでしょうか。

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シュリンプ金箔のせ                                          大根の桂むき巻

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サーモンキュウリ ブロッコリーの芽                 サーモンアボガド

その相違点こそが、日本人が海外の巻寿司に対して「それは日本の巻寿司ではない」といい、
外国人シェフは「これこそが私たちのロール寿司文化だ」と主張が対立する原因だと思います。

しかし最近は、海外の高級店などで本格的な江戸前寿司の店も増えてきました。
そのような高級寿司店で、ロール寿司よりも鉄火巻、ネギトロや手巻きといった、
海苔が外側に巻かれている本来の巻寿司が提供されることで、
海苔の香りや美味しさ等も理解されてきたようです。

味の濃いテリヤキソースやマヨネーズをたっぷりかけて食べる従来のロール寿司から、
海苔の香りや歯触りを楽しむ日本の巻寿司への変化に期待したいですね。

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太巻き、細巻、信田巻

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川澄作 江戸前寿司干瓢巻

巻寿司大使 『川澄飾りずし協会』会長 川澄健

 

2016/10/5|