巻寿司大使

巻寿司大使リレーレポート

巻寿司に関する話題や最新情報、豆知識などをお届けします!

巻寿司大使リレーレポート〜巻寿司に関する話題や最新情報、豆知識などをお届けします!

2016年09月

~巻寿司 技術向上勉強会~

皆さんこんにちは!! 札幌の巻寿司大使コクセンです。

この夏のお盆休み、旭川市より元寿司職人のご主人とその奥様にお越し頂いて、
巻寿司のお勉強会をしました。

まずは私がいつも悩んでいた〝しゃり〟の作り方。
今回は砂糖の配分をいつもより少し多めにして、
まろやかな味のすし酢を作りました。

すし酢を桶に移してご飯と混ぜ合わせます。
 

私が一人で沢山しゃりを作ると、団子っぽくなってしまうので、
それを解消するためのご飯の冷まし方、まんべんなくすし酢を回す混ぜ方など、
作業の手順だけではなく、道具や人間工学の話も交えながら
わかりやすく説明して頂きました。

特に、我が家のすし桶は少し小さいものなので、
効率のよい混ぜ方を伝授してくださいました。
するとふっくらとした〝しゃり〟ができあがりました。

保温の際、ご飯がつぶれないようにおひつに戻します。
ふんわりとやわらかい、おいしいゴハンの違いがわかるのか、
ムスメもちょいちょいつまみ食いです。

その後は、太巻き・細巻のレッスンです。
私は海苔の上にしゃりを広げる際、ご飯粒があちこちにくっつくので
ビニール手袋が欠かせませんが、寿司職人は手の温度を常に調節できるので
しゃりが指にくっつくことなく、海苔の上に広げることができるのです。

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以前テレビで、ベテランの寿司職人は、自律神経反射として
手の温度を調節することができるようになると放送していましたが、
それは元寿司職人も同じ。

今回は私も真似をして、素手での太巻きに挑戦してみましたが、
ゴハン粒との戦いにおわってしまい作業が全く進みませんでした。

普段、具材にばかり気にとられて食べているお寿司ですが、
間近で職人さんの技を見て、この技術のおかげでおいしいお寿司を食べられること、
そして日々の鍛練の成果というのは、時間がたっても体に焼き付いている
素晴らしい技なのだと実感しました。

最後に、お礼の気持ちを込めて〝飾り巻き寿司〟つくり。
奥様と3人で2品巻きました。
  

 

「イメージしていた工程と全く違う」と驚いていたご主人も、
ご夫婦で会話を弾ませながら、かわいい巻物をつくっていかれましたよ!!
その際、笹飾りの技もご披露して頂きました!! 本当に素敵!!
飾り巻き寿司も、ちょっとしたパーティなどにぜひ作ってあげてくださいネ!!
次回のお勉強会もよろしくお願い致しまーす♪

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柏の葉巻寿司を誕生させよう!~巻寿司プロジェクト~

こんにちは!巻寿司大使のAyukoです♪

私は、まちのクラブ活動でコーディネーターとしてボランティア活動をしています。
まちのクラブ活動とは、千葉県柏市の柏の葉エリアを中心とした、
地域の人と人をつないでいく、地域住民のための交流プロジェクトです。

そこで巻寿司を通してなにか楽しいことができないかな~!と、
普段お世話になっている方々や、地域の方たちと相談してみました。

「柏の葉を代表する巻寿司をみんなのアイディアから作ってみたらどうだろう?」

そんな一声から、「よし!早速やってみよう!」と参加者を募り、
「第1回キックオフ巻寿司ミーティング」を開催しました。

集まってみるとなんと全員お子様連れ!
お子様の年齢も近く、すぐに子供たちは遊び始め、おやつターイム!
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その間、ママたちは1升のお米を炊く準備をしながら、楽しくおしゃべり♪
巻寿司の具材は各自持ち寄りして頂いたので、
どんな具材を持ってきてくれたのかドキドキワクワク!
お米が炊けたら、いよいよ巻寿司作りがスタート!
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いや~、とても豪華な巻寿司パーティーになりました!
マグロ、ネギトロ、豚ひき肉のそぼろ、カニマヨ、納豆、エビ、アボカド、
シーチキン、キュウリ、味付カンピョウ、味付シイタケ、厚焼き卵、
焼き肉、枝豆、たくあん、レタス、甘海老、キムチ、クリームチーズ。
他にもあったかもしれませんが、覚えきれません!

お子様男子チームは、お肉を巻いてがぶり!
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女子チームは「かわいい巻寿司がいい♡」というリクエストにお応えして、
四海巻きを作りました!
熱心に説明を聞いてくれて、とっても上手に巻けました!
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巻寿司が楽しくて、おいしすぎて、あっという間に1升のお米は完食となりました!
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次回開催予定の第2回目は、柏の葉にちなんだ巻寿司について
みんなでアイディアを出し合う予定です。
またレポートしまーす!

夏の節分にアメリカでジャンボ太巻き!

こんにちは、巻寿司大使のりょうこです。
今回は、アメリカ・フロリダ州にあるペンサコーラ州立大学の
「キッズ・カレッジ」の一環として開催した巻寿司クラスの様子をレポートします。

「キッズ・カレッジ」は今年で26 年目のプログラムで、
6 歳児から12 歳児を対象に魚釣り、水泳、演劇、写真撮影、ロボット工学、
数学、美術など60 以上のコースを提供するものです。

私の担当する「日本文化と言語」は、月曜日から金曜日までの5 日間で、
金曜日は巻寿司作りが定番となっています。
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昨年までは「裏巻き」のカリフォルニアロールを作っていたのですが、
今年は巻寿司大使に就任して初めてのクラスということで、
夏の節分を意識した「幸運を招く太巻き」を作ることにしました。

まずはお寿司の歴史から。
「お寿司の原型ができたのはイエス・キリストが生まれる前」と話すと皆、驚きます。
続いて道具の説明。巻きすもしゃもじも、見るのも触るのも初めて
という子がほとんどで、ひのきの飯台を手に「いい匂い」と興味津々です。

いつも、一人か二人は飯台を頭にかぶっておどける子がいるんですよ!
通常、海苔が黒くて嫌いという子が一人くらいいるのですが、
今年の10 歳児のクラスは、海苔を配ると「海のいい香り!」などと言って、いやがる子はゼロ。

「お寿司で一番大事な材料は何?」と聞くと皆「海苔」と言います。
「実はご飯なのよ」と言いながら、8 合炊きの炊飯器のふたを開け、
アツアツの内釜をひっくり返して炊きたてのご飯を飯台に移すと
「ケーキみたい!」の声が上がります。

ご飯のてっぺんにしゃもじで十文字に切り込みを入れ、合わせ酢をさっと回しかけると

「酸っぱい匂い」「すごい熱い」

と子どもたちは大騒ぎ。

「一人5 回ずつ混ぜてね」と子どもたちにしゃもじを渡すと
「いち、にー、さん」と日本語で数を数え、神妙な顔つきで
「ご飯って重いなあ」などと言いながらすし飯作りに夢中です。
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さて次は、ジャンボ太巻き作りに挑戦!
8 歳児のクラスでは、事前に毛糸で編んだ鍋しきをご飯に見立てて、
巻きすを使う練習をしたのですが、本物の海苔とご飯、具材が加わると
やっぱり勝手が違う様子。
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おぼろ、椎茸、カンピョウ、卵焼き、かに風味蒲鉾、キュウリを盛っただけで、
ご飯の表面積の半分以上に。
おまけに子どもたちは具材を上からパンパンとたたいて平たくしてしまいます。

いざ巻こうとすると、あまりに具沢山のため、
「巻く」というよりは「閉じる」という感じでしたが、
しっかり弾力がある海苔のおかげでなんとか丸めることができました。

長い一本の太巻きを前に、子どもたちは「ここが私の分」と自分の取り分をそれぞれ主張、
私はまな板と包丁を持ってカットして回ります。

手にとると、まるでメキシコ料理のブリトーのような太巻き!
皆ためらいもせず、そのままガブリ。
「おいしい」の声があちこちから聞こえます。
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少しすると
「妹に持って帰りたいから、この端だけ切って」「ママのために半分切って」
というリクエストが出てきました。

今年のラッキーな方角は南南東。『恵方巻きアプリ』が示した方角に向かって、
食べる子もいました。

ジャンボ太巻きの他にも、アボカド、キュウリ、スパムを入れたミニ巻寿司も作りました。
子どもたちに人気の具材はピンク色のおぼろと、かに風味蒲鉾。
「先生、また来年も会えるよね」と笑顔で子どもたちは帰って行きました。
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アメリカの具材あれこれーフィッシュケーキ!

こんにちは、アメリカ在住の巻寿司大使りょうこです。

今回のレポートでは「カリフォルニア巻き」の具材で知られる
カニカマボコ(クラブスティック)はじめ、
魚肉練り製品(フィッシュケーキ)がどのように
アメリカの巻寿司界で活躍しているかを、
私が体験した南部地方を中心にお伝えしたいと思います。

南部地方とは、ケイジャン料理で知られるルイジアナ、
その隣のミシシッピー、アラバマ、ジョージア、フロリダなど
北米大陸の南東部の一帯を指します。

この地域は沼や川が多いため、エビやザリガニを食べる習慣があり、
シーフード料理が浸透しています。お米やお茶を栽培する歴史もあり、
意外に日本との共通点があります。

冬は寒くて夏は暑い場所ですが、メキシコ湾に面している地域は
『エメラルドブルー』と言われる海の美しさが有名です。
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ニューヨークやロサンゼルスなどの大都市と比べると、
おおざっぱでのんびりした土地柄。

回転寿し店も普及しておらず、
お寿司はシーフード料理店のメニューの一部として扱われ、
タイ料理店で出されることもあり「 Sushi & Thai」の看板も見かけます。

大手スーパーでは、パック詰めの巻寿司が
ベトナム式春巻きと並んで販売され、
手軽に入手できる環境にあるといえます。

ただしそのほとんどが「裏巻き」で、
太巻きのように海苔が外に見える巻寿司はあまり見かけません。
アメリカ人には、黒い海苔が食べ物に見えないようで す。

そんな南部の韓国系食料品店で「太巻き発見!」と思いきや、
これは韓国の「キンバップ」という巻寿司でした。
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キンバップとは「海苔ご飯」の意味。
もともとは日本が韓国を統治していた第二次世界大戦前、
太巻きが持ち込まれ、それが「進化」したものです。

ご飯には米酢ではなく、ごま油と塩を入れます。
日本の太巻きよりもきっちりと巻かれており、
ご覧のようにご飯の量が少なめで「具が大きい」のが特徴。
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タクアン、ゴボウ、茹でホウレンソウ、薄焼き卵、ニンジン、
それにサツマ揚げ(フィッシュケーキ)が入っており、
ごま油が香ばしく、カリカリした野菜の食感が印象的です。

甘い味付けで、具材は人によって違い、
韓国の家庭ではピクニックなど特別な日に必ず作るそうです。

アメリカでは日本の太巻きと同じと見られているようで、
なんと巻寿司を型どったバッジもありました。
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バッジを扱っているのは、「ジャイアント・ロボ」というロサンゼルスの雑貨店です。

次に見つけた太巻きは「裏巻き」の太巻きです。
トッピングの赤いツブツブはトビコで飛び魚の卵を着色したもの。

クリームチーズ、アボカド、マグロ、エビフライ、アスパラ、キュウリ、
青ネギ、カニカマのほか、鮮やかな緑色は「ワカメ」と言われるごま油風味の海藻と、
盛りだくさんの具材のハーモニーが楽しい巻寿司です。
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他に、エビフライ入りの巻寿司「クランチーシュリンプ」もあります。
エビフライは南部地方では人気の具材の一つ。
この「クランチーシュリンプ」の上に
「スパイシークラブスティックサラダ」をトッピングした
「ボルケーノ」という巻寿司も人気です。

「スパイシークラブスティックサラダ」とは、ほぐしたカニカマをマヨネーズと
シラチャーソースというタイのホットチリソースで和えたもの。
巻寿司の具材として入れたり、トッピングしたりと大活躍です。

またこの「スパイシークラブスティックサラダ」と
アボカド、マグロを巻いた巻寿司が「ダイナマイト」。
上にかかっているのは「シラチャーソース」です。

「Sushi」というと生の魚を連想して敬遠する人もいるアメリカで、
魚肉練り製品はいろいろな形で活躍して寿司ファンを増やしているようです。

~北海道の旬の食材 №2~

皆さんこんにちは!! 札幌の巻寿司大使コクセンです。

いよいよやってきた夏!!
北海道ではあの食材が8月から解禁になりました!!
それは、こちら!

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お店にずらりと並んでいる〝活ウニ〟です。

もちろんこれらは生きているウニですよ!!

毎年北海道では、8月上旬から2~3週間ほどの短期間だけ
〝活ウニ〟がお魚屋さんに入荷するのです。

この時期はちょうど夏休みなので、
先日子ども達を連れて友人とドライブに行ってきました。

私達が向かったのは奇岩や大岩が点在し、入り江と断崖絶壁が続く積丹半島。
こちらは北海道の西部、後志地方にある日本海に面する地域で、
札幌から車だと2時間程で行くことができます。

まず始めに楽しんできたのは、美国(びくに)港から出発している〝海中展望船〟。
1周約40分の船旅の途中で、かもめのえさやりも楽しめるため、
子ども達にもオススメのスポットです。

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そして〝積丹ブルー〟と言われるコバルト色の海は、
水深10数メートルまで見えるほど透明度が高く、
ガラス張りの船の中から見える海の中では8月に解禁となったウニがいっぱい!!

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これは、是非ともイタダかなくてはいけません!!
そこで、美国港の近くにあるお店に行ってきました。
〝田村岩太郎商店〟さんです。

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上から、ウニ丼・ヒラメ丼・子ども用甘えび丼。

一口目はお醤油をつけずに食べるのがこちらのお店のオススメです。
磯の香りがたっぷりの軟らかいウニは、口の中でとろけると
最後に甘味がじわ~っとひろがります。
その美味しいことったら!!

ご飯とウニの分量もちょうどよく、飽きることなく子ども達も完食しました。
こちらの店のスタッフさん達はとても感じが良い方ばかりで、
本当に大満足のお昼ゴハンでしたよ!!

北海道の美味しいウニの名産地はいくつかありますが、
どこも共通していることがあります。
それはおいしい昆布や海藻があること。
食べている昆布の質が良いほど、ウニの味も良い、と言われているそうです。

オホーツク海の羅臼・南北海道の松前・奥尻島・積丹半島・天売・焼尻島。
そういえば、どこも天然昆布の名産地=美味しいウニの名産地と言えますね。
特に東日本大震災以降は、国内の半分以上の漁獲量が北海道に集中しているそうです。

私達ばかりが楽しむのは、少しばかり気が引けるので〝塩水ウニ〟を購入。

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一般的にはウニの型崩れを防ぐため〝ミョウバン〟を入れるのですが、そうすると苦味が出て固いウニになってしまいます。

しかし〝塩水生ウニ〟は海水と同じ濃度の塩水に浸してあるため、
新鮮なウニの味が楽しめるのです。
これは格段に味が違います。

翌日、お仕事を頑張っている主人のお昼ゴハンに、
塩水生ウニを海苔で巻いてみました。
今回初めてウニを使ってみて、なぜウニは軍艦巻きになるのかもよくわかりました。

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北海道では、漁の解禁時期に訪れれば、添加物を一切使用していない新鮮な天然の生ウニが食べられます。

これは見逃せない北海道を代表する夏の味覚です!!
皆さんも是非召し上がってみて下さいネ!!

田村岩太郎商店
住所/北海道積丹郡積丹町美国町字船澗132-1
URL/http://www.syakotan.net/gantaro/

2016/9/4|

巻寿司親子レッスン-自由研究にも-

こんにちは。岡山の巻寿司大使のMisaki(杉本美咲)です。

先日、巻寿司の親子レッスンを開催しました。
今回巻いたのは基本の巻寿司とデコ巻きのペンギン。
年長さんから小学4年生までの親子さんにご参加いただきました。
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親子ともども頭を抱える夏休みの宿題である自由研究のお手伝いにもなればと思い、
まずは巻寿司の歴史についてのレジメをお配りし、

「節分って実は年に4回もあるんだよ!」
「巻きすには裏表があって・・・云々」
「のりの大きさは・・・云々」

ということなどレクチャーさせていだたきました。
みなさんから多少なりとも巻寿司についての「ヘエ!」を頂いたように思います。

そしていよいよレッスンがスタート!
大きいお姉ちゃん組は時にはメモを取り、しっかりと説明を聞き、
巻寿司のことをちゃんと理解してから、巻き始めました。
杉本2

仲良し3人組の小学4年生は一人でもバッチリ上手に巻けました!
小さいお子さんも切るまでは自分で、切るときはお母さんと一緒に。
杉本3

具がきちんと真ん中にある巻寿司の美しさと美味しさに
みなさん、うなっておりました。
杉本4
夏休みの親子の思い出と宿題のお手伝いになったでしょうか。
今回も笑顔のあふれる巻寿司教室になりました。
ありがとうございました。